Gıda Hileleri: Baharatlarda Dikkat Edilmesi Gerekenler

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Gıdada Hileler: Baharatların Durumu

Gıdada hileye en müsait kategorilerden biri baharatlardır. Yemeklerimize tat katmak amacıyla kullandığımız bu ürünler, birçok sahtekarlığa maruz kalabilmektedir. Bu durum, tüketicilerin sağlığını tehdit etmekte ve lezzetini kaybettirmektedir. İşte baharatlarda en sık karşılaşılan hileler:

Doğal karabiberin nişasta içeriği arttırılarak katkı maddeleri kullanılmaktadır.
Karabiberin rengini artırmak amacıyla kanserojen boyalar ilave edilmektedir.
Yer fıstığı yerine bezelye veya süt fıstığı kullanılması, karabiberin doğal yapısını bozmakta ve kalitesizliğe yol açmaktadır.
Karabiberin ağır olmasını sağlamak için tuz eklenmektedir.
Bu hileler, tüketiciye karşı bir aldatmaca oluşturmakta ve sağlık riski taşımaktadır. Bu nedenle, karabiberi doğal ve güvenilir kaynaklardan temin etmek büyük önem taşımaktadır.

KARABİBERİN HİLELİ OLUP OLDUĞU NASIL ANLAŞILIR?

“Karabiberin hileli olup olmadığını kokusundan anlayabilirsiniz, ancak bu her zaman güvenilir bir yöntem olmayabilir.” diyen Nevzat Artık, bu hileleri tespit etmek için bazı ipuçlarını paylaşmaktadır:

Gerçek karabiber, keskin ve karakteristik bir aromaya sahiptir. Eğer karabiberin kokusu zayıf veya yapaysa, bu hileli olabileceği anlamına gelebilir.
Kaliteli karabiber, homojen bir renge ve düzgün bir dokuya sahip olmalıdır. Renk farklılıkları veya yabancı partiküller, hile işareti olarak değerlendirilebilir.
Az miktarda karabiberi tadın. Gerçek karabiber, acı ve aromatik bir tada sahiptir. Eğer tat hafif veya alışılmadık şekilde yoğun ise, dolgu maddeleri eklenmiş olabilir.
Bir bardak suya biraz karabiber ekleyin. Karabiberin çoğu suyun yüzeyinde kalmalıdır; eğer hızla batıyorsa, içine başka maddeler karıştırılmış olabilir.

TANE KARABİBER ALIP ÇEKTİRMEK RİSKİ AZALTIR MI?

Prof. Dr. Nevzat Artık, tane karabiber alıp evde çekmenin hileli ürün riskini azaltmanın etkili bir yolu olduğunu belirtti ve bunun nedenlerini şu şekilde açıkladı:

Kendi çektiğiniz karabiber, önceden öğütülmüş karabiberlere göre daha taze olur ve aroma kaybı yaşamaz.
Tane halde aldığınız karabiberin içine başka maddeler karıştırılması daha zordur; öğütülmüş karabiberde dolgu maddeleri eklenme riski daha yüksektir.
Tane karabiberin görünümü, kalitesi hakkında daha iyi bir fikir verir. İyi kalitede tane karabiber, homojen renkte ve düzgün şekildedir.
Karabiberi kendiniz çekerek, öğütme derecesini istediğiniz gibi ayarlamanız mümkün olur. Bu, yemeklerinize daha fazla lezzet katacaktır.
Tane karabiber almak ve evde çekmek, karabiberin doğallığını ve lezzetini korumanın en iyi yollarından biridir. Ayrıca, yemeklerinizde daha yoğun ve taze bir karabiber aroması elde edersiniz.

Tarım ve Orman Bakanlığı, 2-6 Aralık günlerinde yayınlanan taklit ve tağşiş listesinde bitkisel yağ, sumak ve pul biberlerin içine tekstil boyası koyan firmaları listelemiştir. Bakanlık, vatandaşları bilgilendirmek ve halk sağlığını korumak amacıyla yayınladığı listede, gıdaların içinde olmaması gereken “gıda boyaları”nı özellikle belirtmiş, gıdada kullanılan tekstil boyasını ise listenin başına örnek olarak eklemiştir. Bakanlık liste içerisinde bu boyayı “gıdada kullanımına izin verilmeyen boya” olarak tanımlamıştır.

SUMAK

Prof. Dr. Nevzat Artık, sumakta en çok görülen hileleri dört ana grup altında toplamıştır:

Gıda Boyaları: Sumak rengini artırmak için yapay boyalar kullanılmaktadır.
Yer Fıstığı: Doğal sumak yerine daha ucuz ve kalitesi düşük yer fıstığı kullanılmaktadır.
Dolgu Maddeleri: Sumak miktarını artırmak amacıyla dolgu maddeleri eklenmektedir.
Yapay Aromatik Maddeler: Doğal sumak kokusunu artırmak için yapay aromatik maddeler kullanılmaktadır.

Bu hilelerin tüketicilerde sağlık riski oluşturabileceğine dikkat çeken Artık, güvenli markalardan sumak temin etmenin her zaman en iyi yöntem olduğunu vurgulamıştır. Diyetisyen Fatma Betül Çelebi, gıda boyalarının gıdalarda yasal ve yasal olmayan şekilleriyle kullanılabileceğini, aynı rengi veren gıda boyalarının içinde farklı zararların mevcut olduğunu ifade etmiştir. “Gıda boyaları; alerjilere ve uzun vadeli kullanımda kanserojen etki yapabilir. Çok az doğal kaynaklı gıda boyası vardır; bunlar genellikle belirgin renkte ürün elde etmek için kullanılır; betakaroten (turuncu), pancar kökü kırmızısı (pembe-mor) gibi.” diyerek, tüketicilere etiket okuma konusunda dikkatli olmalarını tavsiye etmiştir.

KIRMIZI PUL VE TOZ BİBER

Kırmızı biber ve pul biber alırken dikkat edilmesi gereken noktaları Prof. Dr. Nevzat Artık şöyle açıklamaktadır:

Doğal kırmızı biber ve pul biber, canlı ve doğal bir kırmızı renge sahiptir. Eğer renk solgun veya çok parlaksa, bu boya maddeleri ve bitkisel yağ içerdiğinin bir göstergesi olabilir.
Taze ve kaliteli biberlerin kendine özgü bir aroması bulunmaktadır. Eğer koku zayıf veya kimyasal bir koku alıyorsanız, bu hileli olabilir.
Kırmızı biber ve pul biberin dokusu homojen olmalıdır; içinde yabancı maddeler veya topaklanmalar bulunmamalıdır.
Az miktarda biberi tadın. Kaliteli biberler acılığı ve aromasıyla bilinir. Eğer tat çok hafif veya alışılmadık derecede yoğun ise, başka maddeler eklenmiş olabilir.
Güvendiğiniz markalardan alışveriş yapın ve etiket bilgilerini dikkatlice okuyun. Özellikle katkı maddeleri ve koruyucular hakkında bilgi edinin.
Baharatları güvenilir ve bilinen satış noktalarından temin etmek önemlidir. Ancak, hileli ürünleri kesin olarak tespit etmenin en güvenilir yolu laboratuvar analizleridir. Açıkta satılan pul biber satın alırken güvenilir ve bilinen kaynaklardan alışveriş yapmanız en iyisidir.

Toz kırmızı biberlerde “aflatoksin” oluşumu oldukça yaygındır. Aflatoksinler, özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türlerine ait küfler tarafından üretilmektedir. Bu küfler, tarlada yetişen kırmızı biberlere kolayca bulaşabilir ve kurutma sırasında bu mikroorganizmaların aktivitesi artmaktadır. Aflatoksin oluşumu, nemli ve ılıman iklimlerde daha yaygın olarak görülmektedir. Özellikle tarlada uygun hijyenik koşullar sağlanmadığında ve biberlerin doğal olarak kurutulması durumunda aflatoksin miktarı artabilir. Aflatoksin, insan sağlığı açısından ciddi riskler taşımakta ve kanser oluşturabilmektedir. Türkiye’de Gıda Kodeksi Mevzuatı’na göre, toz kırmızı biberlerde kabul edilebilir aflatoksin B1 miktarı 5 ppb ve toplam aflatoksin miktarı 10 ppb olarak belirlenmiştir. Prof. Dr. Nevzat Artık, bazı araştırmaların kırmızı biberlerde yasal sınırın üzerinde aflatoksin tespit edildiğini göstermekte, özellikle ıslak ve yağlı kırmızı pul biberlerin riskli olduğunu belirtmektedir. Sudan boyalarının, kırmızı biber tozu, köri ve kırmızı biber gibi parlak renkli kırmızı ve turuncu baharatlara karıştırıldığı ifade edilmektedir. AB ve Türkiye’de baharatlarda katkı maddesi olarak kullanımı yasak olan bu boyaların potansiyel olarak kanserojen ve genotoksik olabileceği vurgulanmaktadır.

KÖRİ

Köri, özellikle Güney Asya mutfağında yaygın olan, çeşitli baharatların karışımıyla elde edilen bir baharat karışımıdır. Her yöreye ve tarife göre değişiklik gösterebilen köri karışımı, genellikle “zerdeçal, kimyon, kişniş, zencefil, sarımsak ve kırmızı acı biber” gibi baharatları içermektedir. Bu zengin baharat karışımı, yemeklere hem lezzet hem de renk katmaktadır.

Köriye genellikle nişasta ilave edilerek tağşiş yapıldığı ve bu şekilde miktarının artırıldığı ifade edilmektedir. Prof. Dr. Nevzat Artık, körinin hileli olduğunu anlamak için bazı ipuçları sunmaktadır:

Kaliteli bir köri, zengin ve belirgin bir aromaya sahip olmalıdır. Eğer köri kokusu çok zayıfsa veya doğal olmayan bir kimyasal koku alınıyorsa, bu hileli olabilir.
Eğer köri yanık gibi kokuyorsa, bu onun kalitesiz olduğunu ve hileli maddeler içerebileceğini göstermektedir. Aynı şekilde, aşırı yapay bir koku da hile işareti olarak algılanmalıdır.
Kaliteli baharat genellikle dengeli kokulara sahiptir. Eğer koku çok yoğunsa ve burnunuzu rahatsız ediyorsa, içine eklenmiş kimyasallar olabilir. Ancak, hileyi anlamanın en güvenilir yolu körinin laboratuvarda detaylı analizinin yapılmasıdır.
Körinin içeriğine dair yapılan hileler ise genellikle aşağıdaki şekillerde olabilmektedir:
Daha çekici bir renk elde etmek amacıyla doğal olmayan renk vericiler veya boyalar eklenebilir.
Körinin miktarını artırmak için düşük kaliteli veya nişasta gibi lezzetsiz dolgu maddeleri karıştırılabilir.
Orijinal köri yerine daha ucuz ve kalitesi düşük baharatlar kullanılabilir.
Doğal baharatların yerine yapay aromatik kimyasallar eklenebilir. Köri baharatının raf ömrünü uzatmak amacıyla çeşitli koruyucu maddeler ilave edilebilir.

Bu hileler, körinin doğal lezzet ve kalitesini düşürebilir. Bu nedenle, güvendiğiniz kaynaklardan ve markalardan köri satın almak, en iyi kaliteyi elde etmenizi sağlayacaktır.

İSOT

Prof. Artık, Urfa biberine “isot” adı verildiğini ve isota hile yapmak için kullanılan bazı yaygın yöntemleri açıkladı. Bazı satıcılar, Urfa biberinin yerine daha ucuz ve daha kalitesiz baharatları kullanabilmektedir. Doğru kurutma yöntemleri kullanılmadığında, Urfa biberinin doğal lezzeti ve kokusu kaybolabilmektedir. Kimyasal katkılarla lezzeti artırmaya çalışmak, Urfa biberinin doğal yapısını bozabilir. Bazı üreticiler, Urfa biberi yerine farklı bir baharatı etiketleyerek satabilmektedir. Domates salçası fabrikası atıklarını öğütüp isota katarak bu tür hilelerden korunmak önemlidir.

İsot kokusundan hileli olduğunu anlamak zordur. Açıkta satılan isot, sağlık riski taşıyabilir. Prof. Dr. Nevzat Artık, genel olarak baharatlarda en çok başvurulan hileleri şu şekilde listelemiştir:

Baharatların rengini artırmak için kimyasal boyalar kullanılmaktadır. Örneğin, turşu ve kırmızı biberde metilen mavisi gibi boyalar kullanılabilmektedir.
Baharat miktarını artırmak için dolgu maddeleri eklenmektedir. Bu maddeler genellikle inorganik maddeler olabilmektedir.
Baharatların lezzetini artırmak amacıyla kimyasal katkılar eklenmektedir. Bu katkılar, tüketici sağlığına zarar verme potansiyeline sahiptir.
Doğal baharat yerine daha ucuz ve kalitesi düşük yer fıstığı kullanılmaktadır.
Doğal baharatların kokusunu artırmak için yapay aromatik maddeler eklenmektedir.

Bu hileler, baharatların doğal lezzetini ve güvenilirliğini azaltabilir. Güvenilir ve bilinen markalardan alışveriş yapmak, bu tür hilelerden korunmanın en iyi yoludur.

AÇIKTA SATILANLARI ALIRKEN HİLESİ ANLAŞILIR MI?

Prof. Dr. Nevzat Artık, açıkta satışa sunulan baharatların, genellikle daha taze ve organik olarak algılandığını, ancak bu tür baharatların sağlığa zararlı olabileceğini belirtmiştir. Özellikle aflatoksin gibi sağlığa zararlı mikotoksinlere (baharatta bozulma oluşturan mikroorganizma atığı) maruz kalmış baharatların, kanser riskini artırabileceğini vurgulamıştır. Ayrıca, açıkta satılan baharatların hijyen açısından da endişe yaratabileceği için riskli olduğu ifade edilmektedir. Daha güvenli olan ambalajlı baharatların tercih edilmesinin önemli olduğunu belirten Artık, ambalajlı baharatların havadan ve nemden korunarak daha uzun süre taze kalabildiğini vurgulamıştır. “Açıkta satılan baharat hijyenik açıdan riskli ve halk sağlığını tehlikeye sokacak niteliktedir. Kesinlikle tercih edilmemelidir.” demiştir.

Tüketiciyi Koruma Derneği ve Tüketici Dernekleri Federasyonu’ndan Aziz Koçal, ambalajlı ürünlerde sahte ve katkılı ürünlerin çıkabileceğini, burada etiketlerin öneminin büyük olduğunu ifade etmiştir. Gerek açıkta gerekse paketlenmiş ürünlerin mutlaka izlenebilirliğinin sağlanması gerektiğini, üretim etim yerinin ve satış ortamının çok önemli olduğunu vurgulamıştır. “Üretim şartları biliniyor ve güveniliyor ise ambalajsız ürün alınabilecektir.” şeklinde konuşmuştur.

SAFRAN

Safran, dünyadaki en pahalı baharat olarak bilinir ve tağşiş için önemli bir hedef olmaktadır. Safranın doğada az miktarda bulunması ve yoğun emek isteyen elle hasat işlemi nedeniyle pahalı olduğu, tarih boyunca safran ipliklerinin yerine bitki lifleri ve renklendiricilerin kullanılması şeklinde tağşişlerin yapıldığı ifade edilmektedir. Safrana ayrıca kurutulmuş et ve/veya jelatin lifleri eklenerek, daha eski ya da bozulmuş safran ile kısmen ikame edilmesi şeklinde de hile yapılabilmektedir. Ağırlığın artırılması, nemin artırılması ya da safranın bal, zeytinyağı veya gliserin gibi maddelerle işlenerek hile karıştırıldığı belirtilmektedir.

KEKİK

Prof. Artık, kekiğin dökme ile ticaretinin yapılması nedeniyle kekik tağşişinde daha büyük açıklar oluştuğunu belirtmiş, benzer bitkilerin (mersin, sumak ve zeytin) yapraklarının kullanılmasının sık görüldüğünü ifade etmiştir. Yapılan bir araştırma sonucunda, kekik örneklerinin diğer bitkilerin parçalarıyla karıştırıldığı, mersin ve zeytinin en baskın bitkiler olduğu belirtilmiştir. Her örnekte tağşiş seviyesinin %30-78 arasında değiştiği tespit edilmiştir.

KİMYON

2014-2015 yıllarında, kimyon bazlı ürünlerde yer fıstığı kalıntısı (Arachis hypogaea) bulunduğundan, dünya çapında çok sayıda kimyon ürününün geri çağrıldığı bildirilmiştir. FDA, fıstık alerjisi olan tüketicilere kimyon içeren ürünleri tüketmekten kaçınmaları için ülke çapında bir tavsiye yayınlamış ve birçok üründe beyan edilmemiş yer fıstığı proteini varlığına dikkat çekmiştir. Prof. Dr. Nevzat Artık, tağşişin, hacim artırma amacıyla öğütülmüş fıstık kabuklarının veya kurutulmuş fıstık ununun eklenerek yapılmış olabileceğini belirtmiştir.

ZERDEÇAL

Zerdeçalın sarı tonunu güçlendirmek için kullanılan kurşun kromatın, zerdeçalda yaygın bir tağşiş maddesi olduğunu ifade eden Artık, 2016 yılında zerdeçal örneklerinde bulunan yüksek kurşun seviyeleri nedeniyle ABD pazarındaki çok sayıda ürünün geri çağrıldığını belirtmiştir. Hem kısa hem de uzun vadede kurşun tüketiminin ciddi olumsuz sağlık etkileri bulunduğu vurgulanmaktadır.

Kaynak: Timetürk